預先控制。管理投資這為了使服務效果達到預期的目標，在餐廳開始服務前在管理上所做的一切努力我們稱其為預先控制；這樣做主要是為了預防在開餐服務中各種資源在質(zhì)和量上出現(xiàn)不必要的偏差。其主要內(nèi)容有：1）物資資源的預先控制。2）人力資源的預先控制。3）衛(wèi)生質(zhì)量的預先控制。4）突發(fā)事件、事故的預先控制。接下來，要注意食材的加工。比如在加工的過程中，要堅持煮透的原則，除此之外，還要注意生熟食品的分離。當然，我們應該注意食物儲存。例如，生的和熟的食物應該分開存放。此外，還要注意儲存環(huán)境是否衛(wèi)生干凈，及時清理干凈，檢查那些衛(wèi)生角落。現(xiàn)在很多工廠、企業(yè)等地方把食堂外包給承包公司。首先，在食品衛(wèi)生管理方面，點就是盡量做好食材的采購，比如檢查食材是否新鮮、綠色、健康、安全，還要看這些食品有沒有經(jīng)過相關部門的檢測。除了這些注意事項，餐飲承包商還應檢查食材是否發(fā)霉腐爛。
食品衛(wèi)生管理，采購原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生；不得購買未經(jīng)有關部門檢驗的肉類，病死、或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。 食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。處理過的原料應及時加工烹調(diào)，烹調(diào)時要煮熟，以保證食用安全，以防止。加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1H，要重新回爐加熱處理后才能食用。 生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。
食堂托管
各餐廳無論采用物理或化學方法必須認真作好記錄、備案、注明消毒方法。各餐廳所有人員的工作服、工作帽一周必須消毒1至2次。各餐廳的大廳、操作間、主副食為、毛菜間、消毒間、更衣室、平常每周一期消毒2次，遇有疫情每日必須餐餐消毒。在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等；工作時間中嚴禁談笑打鬧、不得在廚房內(nèi)洗滌衣物。 保持良好的衛(wèi)生操作習慣，上班時穿好工作服，戴好標識牌、工帽、口罩，不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動作，不允許用勺直接嘗味。 員工有感冒等疾病時須休假，以免造成食物。接下來，要注意食材的加工。比如在加工的過程中，要堅持煮透的原則，除此之外，還要注意生熟食品的分離。當然，我們應該注意食物儲存。例如，生的和熟的食物應該分開存放。此外，還要注意儲存環(huán)境是否衛(wèi)生干凈，及時清理干凈，檢查那些衛(wèi)生角落。
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